Dai dati forniti dall’Unioncamere- infocamere al 30 giugno 2012 risultano attive 20.070 gelaterie contro le 19.576 dell’anno precedente con un bilancio positivo di 494 gelaterie in più nonostante il periodo di crisi. Al 31/12/ 2012 il saldo positivo è salito a 606. Tra gli anni 80 e il 2000 si è verificato un notevole sviluppo di questo settore e l’industria ha approfittato di questa espansione creando una linea di produzione capace di aiutare l’artigiano ad offrire una vasta gamma di prodotti in tempi più ristretti. Negli ultimi tempi si è assistita ad una controtendenza: il consumatore è diventato più consapevole, ricerca la qualità di un prodotto dai sapori autentici e genuini come quelli di un tempo, quindi ,bisogna essere altamente competitivi per potersi imporre e non fallire nella propria idea imprenditoriale.
Durante l’esperienza di un anno e mezzo nella nostra gelateria naturale ci siamo rese conto che il sapore del gelato naturale viene percepito dal consumatore troppo tenue data la mancanza di esaltatori di gusto presenti nella produzione industriale che ha disabituato le persone a distinguere i sapori, a differenziarli e a riconoscerli.
La necessità di rendere più incisivo il sapore naturale del nostro prodotto ci ha portato a sperimentare una diversa tecnica di produzione poco onerosa in termini di costi e di tempo.
Consiste nel caratterizzare a caldo la miscela,precedentemente pastorizzata grazie all’ausilio del pastorizzatore.
ESEMPIO: supponendo di voler produrre il gusto nocciola si estrae la miscela base dal pastorizzatore, si aggiungono le nocciole tritate a pasta e si riscalda il tutto fino ad arrivare
a 35-40°, tempo sufficiente ad esaltarne il sapore impedendo una ripastorizzazione che riduce le proprietà nutritive delle materie prime utilizzate.
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